Уж и не знаю, кому как, а мне лично несказанно повезло с зятем (мужем родной сестры). Помимо того, что он сам по себе являет собой образец мужественности и семейственности во всех отношениях, он еще и прекрасно готовит, чем я лично восхищаюсь и не перестаю учиться чему-то новенькому. Поскольку по роду полученной специальности Александру привелось поработать шеф-поваром суши-бара, после очередного домашнего застолья я сочла просто необходимым взять у него мастер-класс по приготовлению суши в домашних условиях. Кстати, фотографии выложенных в этой статье суши, действительно были приготовлены лично этим замечательным мастером в домашних условиях, но если лень то проще заказать, например, https://zp.watatsumi.com.ua/product-category/nabory/.
Рис
Первым и основным шагом в приготовлении суши является приготовление риса. Рис используется круглозерный, желательно японский, специальный для суши, с повышенным содержанием клейковины. Такой рис можно готовить как в специальных рисоварках или на электрической плите, так и на газу. Каждый из видов варки риса требует своей технологии приготовления. Самое главное, чтобы рис не пригорел. Рис варится приблизительно 40-50 минут, без добавления соли и специй. Варится из расчета на 1 кг. риса 1, 130 л. воды соответственно. После приготовления риса его необходимо переложить в миску или тазик гораздо большего объема, чем само количество сваренного риса и заправить либо готовым суши-рис соусом, либо соусом, приготовленным самостоятельно из рисового уксуса, соли, сахара и водорослей комбу (можно приготовить соус и без добавления водорослей). Соус в рис добавляем таким образом: 150 гр. суши-рис соуса на 1 кг. сухого риса. Теперь хорошо перемешиваем смесь риса с соусом с помощью деревянной лопатки. В процессе перемешивания рис приобретает за счет соуса необходимую липкость. Соус необходимо добавлять в только что сваренный, еще горячий, рис. После того, как перемешали рис и получили необходимую липкость и вкус, нужно накрыть рис полотенцем и дать остыть до комнатной температуры. Температура риса для приготовления суши должна быть комнатной (22-26 градусов).
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты, приобретаемые для приготовления суши в домашних условиях, могут быть различные, благо сейчас есть как специализированные магазины, которые продают все необходимое, так и в обычных магазинах шаговой доступности можно найти и семгу, и креветки различных размеров, и икру красную. А некоторые магазины на витринах специально отводят место для продуктов, используемых при приготовлении суши.
Всегда необходимо помнить о главном: поскольку при приготовлении суши используется много морепродуктов, в которых велик риск развития микроорганизмов, а работаем мы голыми руками, следите за тем, чтобы продукты были свежими, а руки и используемый инвентарь — чистыми.
Овощи
Список овощей может меняться в зависимости от вашей фантазии и ваших вкусов, может быть ограничен 2-3 видами, а может насчитывать и больше вариантов (огурцы, помидоры, перец болгарский, спаржа, разные салаты, авокадо и т. д.).
Тамагояки
Такое изделие как японский омлет, называемый «ТАМАГОЯКИ», готовится в оригинале на квадратной сковороде, специально изготовленной для приготовления омлета. Но ввиду ее дороговизны, в домашних условиях омлет можно готовить и на круглой сковороде. В идеале готовый омлет должен иметь бледно-жаренный цвет и на срезе иметь много тонких накрученных слоев как в рулете. Опять же в домашних условиях мы можем отходить от стандартов и правил и можем приготовить омлет в виде блина, обжаренного с двух сторон, и после приготовления, нарезанного на полоски, для вложения оных в роллы.
Состав омлета: яйца, хондаши (сухая рыбная приправа), соевый соус, можно добавить мелко-рубленный копченый угорь. На 10 яиц 40 гр. соевого соуса, 10-20 гр. хондаши и 40-50 гр. угря.
Соусы
Соусы при приготовлении суши тоже могут использоваться различные. В домашних условиях конечно же используем более доступные и легкие в производстве соусы: васаби — для классических роллов и спайси соус — для острых роллов.
Васаби — это зеленый порошок, который готовим, размешивая его в холодной воде также как обыкновенную горчицу (в продаже имеется уже готовый васаби).
Спайси соус — острый соус для приготовления острых роллов и суши (японский майонез, паста табаджан, кунжутное масло). Состав: майонез 50 гр., табаджан 10 гр. и 5 гр. кунжутного масла.
Заготовки
Когда все ингредиенты выбраны, все подготовлено, можно начинать делать заготовки: рыба нарезается бруском 0, 5*0, 5 см., но если нет возможности, то можно ее нарезать как угодно, главное, чтобы можно было положить внутрь заворачиваемого ролла. Огурец режется соломкой длинной в ширину заготовки на ролл, также нужно нарезать все остальные овощи. Перец и помидоры лучше нарезать также так же как рыбу, бруском 0, 5*0, 5 см.
Водоросли
Прессованные водоросли, используемые при приготовлении суши, можно купить также в магазинах и не специализированных. Водоросли эти называются «НОРИ».
Роллы
Роллы бывают рисом наружу и вовнутрь, в связи с этим и меняется сам размер нори. На роллы рисом внутрь используем квадратный лист нори, разрезанный на две части ровно посредине, на роллы рисом наружу нори нужно разрезать ровно на четыре части на квадраты.
Ролл рисом наружу: Берем четверть листа нори (предварительно нарезанного), ложим на коврик для суши (такой коврик изготавливается из бамбуковых палочек и продается в любом супермаркете), сверху ровным слоем выкладываем 60-80 гр. риса, разравнивая по поверхности таким образом, чтобы сверху осталась полоска нори, не закрытая рисом, примерно в 1, 5-2, 0 см., а с обратной стороны рис наоборот должен выступать на 2-3 см. Когда рис равномерно распределили и придали ему примерно такую же форму как и квадратный лист нори, берем пальцами за свободную от риса часть нори и переворачиваем, чтобы заготовка была нори сверху. Далее палец обмакиваем в васаби и по ширине нори слегка смазываем, выкладываем посередине начинку. Ее нужно выкладывать таким образом и в таком количестве, чтобы заготовка смогла закрыться в трубочку, т. е. края нори должны соприкоснуться друг с другом. Когда начинка выложена, начинаем заворачивать роллы. С помощью коврика это сделать довольно просто, хотя в первый раз и может показаться достаточно сложно, но это только в первый раз. Равномерно перебирая пальцами, подворачиваем начинку, придавая округлую форму, заводим края нори, чтобы они соприкоснулись и проворачиваем заготовку так, чтобы рис слипся. Крутим ковриком, прижимая пальцами заготовку и придавая ей квадратную форму, но не сильно прижимаем, ведь наша задача не сделать монолит из заготовки. При том, что ролл должен быть квадратным и не разваливаться, он в то же время должен быть нежным на вкус и не быть спрессованным. Берем заготовку и режем ее на восемь равных частей. При нарезке тоже существуют нюансы, нож должен быть очень острым и движения, которыми мы режем ролл, должны быть четкими и резкими. Не нужно пилить ролл по 20 раз в каждую сторону, ролл режется в 2-3 приема.
Ролл нори наружу: Берем половину квадратного листа нори (предварительно нарезанного), выкладываем также равномерно 60-80 гр. риса на половину листа. Можно чуть больше половины. Далее по центру риса по ширине наносим васаби (или спайси соус в зависимости от приготавливаемого вида роллов) и также выкладываем начинку. Заворачиваем полученную заготовку с помощью коврика, край можно склеить либо зернышками риса, либо просто край нори смочить водой. Далее режем полученный большой ролл на 4 части.
Вообще существует множество видов роллов и суши. Они могут быть разнообразны, начиная от классических общепринятых, которые пришли к нам из Японии и заканчивая любым изделием, подсказанным вашей фантазией. Ведь японская кухня — это прежде всего творчество. Роллы могут быть не только квадратными, но и треугольными, круглыми. Маленькие роллы, большие роллы, суши нигири — классические суши, суши — гунканы — острые суши, тэмаки суши — ручные роллы и т. д. и т. п. Экспериментируйте и домашние суши наверняка займут свое законное место среди любимых лакомств ваших домочадцев.