26 October 2023, 12:41:43

Что такое кофе третьей волны? Рассказывает украинский бариста Егор Буркин

В последние десятилетия кофе пережил настоящую революцию. Из напитка, который долгое время употреблялся скорее как ежедневное топливо, кофе стал чем-то большим — настоящим искусством, философией и культурой. По сути, как раз эта метаморфоза кофейной индустрии обрела свое название — третья волна кофе. Что это такое? Каким образом и почему кофейные заведения исследуют новые высоты в искусстве приготовления кофе? Что представляли собой первые волны? Каковы перспективы кофеен, которые базируются на данном подходе? На эти и другие вопросы нам поможем ответить бариста Егора Буркина.

Наш сегодняшний эксперт не только готовит вкусные напитки, учит новичков (создал свою школу Brew Coffee Academy UA), но имеет хоть пока небольшое, но уже успешное производство по обжарке зерен Ukrainian Roast Masters. Именно такой разносторонний человек из мира кофе точно поможет нам разобраться в этой захватывающей теме.

 

Суть и краткая история третьей волны кофе

Кофе третьей волны — это современный подход (или если хотите движение) в кофейной индустрии, которое придает особое значение качеству напитка от момента производства зерна до непосредственного приготовления в чашке. 

«Третья волна, как бы это высокопарно не звучало, — говорит Егор Буркин. Это своего рода культурный сдвиг, в рамках которого кофе рассматривается не просто как напиток, дающий заряд бодрости, а как искусство и часть культурного опыта. Наверное, именно такое определение и будет весьма точным, хоть вместе с тем оно и довольно расплывчато и неоднозначно».  

 

Основные черты так называемой третьей волны кофе:

  • Качество сырья: Особое внимание уделяется конкретным сортам кофейных зерен, а также условиям их выращивания, вплоть до мелочей.
  • Методы обжарки: Зерна обжаривают с учетом требований к вкусу и прежде всего для максимального выделения вкусовых качеств.
  • Свежесть: Продукция предлагается в свежем состоянии, часто сразу после обжарки, чтобы сохранить вкус и аромат. Это одно из главных отличий кофе и кофеен третьей волны, подчеркивает Егор Буркин.
  • Искусство приготовления: Бариста готовит кофе с особым вниманием к деталям, чтобы достичь идеального вкуса.
  • Индивидуальность: Кофейни третьей волны стремятся к уникальным и креативным методам приготовления и подачи кофе, что делает каждую чашку уникальной. Тут же стоит выделить особый подход к интерьеру, созданию атмосферы заведения и т.д.

 

Третья волна кофе ставит в центр внимания происхождение кофейных зерен, методы обработки, вариации вкусов и ароматов, а также особенный опыт потребителя. Это движение помогло переосмыслить кофейную культуру, превратив ее в искусство, и создало новый уровень ценности и понимания этого напитка. Соответственно кофейни, которые придерживаются такой философии, также причисляют к третьей волне.

 

Кофейная эволюция: а что было при первых двух волнах?

Для украинцев, которые только вникают в нюансы кофейного мастерства, разговоры о третьей волне могут быть не совсем понятны. Например, есть молодежь, которая буквально вот-вот начала активно посещать кофейни, пробовать разные напитки с молоком и без, проводить время в данных заведениях с друзьями. Для них других представлений о кофе по сути и нет, отмечает Егор Буркин. Именно поэтому для более полного понимания третьей волны кофеен и ее значимости, необходимо взглянуть на историю и эволюцию. Мы сделаем по возможности емко и кратко, чтобы не утомлять читателя:

 

1. Первая волна: Кофе как массовый продукт

Первая волна кофе и его потребления приходится на конец 19-го и начало 20-го века. Фактически в данный временной период кофе был воспринят как массовый продукт, доступный напиток, который можно приготовить легко и быстро. Именно к середине прошлого века сформировалось мнение о том, что кофе — это простой, удобный и понятный источник кофеина. А тот в свою очередь «поставляет» в наш организм бодрость, помогает проснуться ранним утром перед работой/учебой и/или отгоняет сон вечером и ближе к ночи, если остаются какие-то важные дела.  Качество кофе не являлось приоритетом, высокий спрос был на растворимый продукт и напитки, которые варились по простейшим технологиям (включая фильтр). Про свежую обжарку и помол речи обычно не шло, подчеркивает Буркин.

2. Вторая волна: Акцент на качестве

Вторая волна кофе начала формироваться во второй половине 20-го века. В этот период возросло внимание к качеству кофе. Кофейные сети, такие как Starbucks, Dunkin' Donuts и другие, стали символами этого этапа развития индустрии. Как раз во вторую волну появились кофейни с эспрессо-кофемашинами и кофеварками. А еще данный период сопровождался ростом интереса к более широкому ассортименту кофейных напитков, таким как эспрессо, латте и капучино. От просто питья для бодрости начался переход к тому, что от кофе можно получать гастрономическое удовольствие. Появились заведения с собственной заготовкой сырья, и хоть обработка обычно предполагала обжаривание до темной степени, что маскировало недостатки зерен, но общий тренд на более глубокое изучение и понимание кофе начался.

3. Третья волна: Возвышение кофе как искусства

Третья волна кофе, которая начала развиваться в 21 веке, представляет собой радикальное изменение подхода к кофе. Это движение превращает производство, приготовление и потребление кофе в ремесло, искусство, культуру. Здесь особое внимание фокусируется на качестве сырья, происхождении зерен, методах обработки и индивидуальном опыте каждого конкретного посетителя кофейни. Третья волна, по убеждению Егора Буркина, признает кофе как уникальное выражение вкусовых нот и ароматов, а процесс создания — особое ремесло бариста, в какой-то мере — его творчество, которым он делится с клиентами заведения.

Зачатки третьей волны кофейни можно проследить в Северной Америке, особенно в Сан-Франциско и Портленде. В 2000-х годах страстные ценители кофе начали проводить эксперименты с сортами, методами обжарки и приготовления зерен, и вдохновляться богатыми традициями кофейной культуры из стран Латинской Америки и Европы. Они создавали новые кофейные напитки, которые стали настоящими произведениями искусства.\

Суть третьей волны заключается в том, что каждый этап производства и приготовления кофе подвергается тщательной проработке и совершенствованию. Кофейные зерна становятся не просто сырьем, а источником бесконечных вариаций вкуса. Бариста, в свою очередь, выходит за рамки рутинных действий, а, как минимум, старается превратить процесс в настоящее искусство. Уже нельзя говорить, что кофе — это просто о бодрости. Более того, напиток перестает быть просто горьким, крепким или кислым, он становится сложным и многогранным как вино.

 

Егор Буркин: Важный аспект третьей волны — стремление к прозрачности

Одной из ключевых черт третьей волны кофе считается прозрачность во всех аспектах кофейного производства. Эта особенность, как никогда прежде, дает потребителям возможность узнать больше об их любимом напитке. Когда наши родители пили растворимый кофе, они не задумывались, что это за продукт. Когда начал расти спрос на кофе с собой, нам было важнее просто пройтись с одноразовым стаканчиком в руке, ведь это было модно. Когда же речь заходит о кофе третьей волны, то ценитель может узнать, откуда происходят кофейные зерна, используемые в кофейне, как обрабатываются, какие истории стоят за каждой чашкой кофе.

Прозрачность это прежде всего про:

  1. Происхождение зерен: Если вы посещаете кофейню третьей волны, то чаще всего чаще всего можете узнать точное местоположение происхождения зерен, которые тут используются. Аналогично и с обжарщиками, у которых вы берете сырье для своей кофемашины, отмечает Егор Буркин. Это означает, что вы можете узнать, с какой кофейной фермы или кооператива, или даже определенного участка фермы были куплены ваши зерна. Например, вы можете узнать, что ваш кофе произведен именно на горных склонах Эфиопии, на определенной высоте, в конкретном климате и почвенных условиях. Это важно не только для уважения к производителям, но и для оценки качества и вкусовых особенностей кофе. По сути глубокая связь с происхождением делает каждую чашку кофе уникальной и подчеркивает многогранность мира кофе.
  2. Процесс обработки: Прозрачность также охватывает методы обработки кофейных зерен. Третья волна ставит акцент на разнообразие способов обработки, таких как сухая или мокрая обработка, альтернативных методиках, которые только начинают набирать популярность. Раньше методы выбирались исходя из экономической целесообразности. Сейчас же определяющим является то, какой вкусовой профиль нужно получить, ведь сухая обработка делает кофе плотнее и насыщеннее, а мокрая — лучше раскрывает кислинку. И это только один пример. Точные данные о методах получения кофейного зерна из ягоды позволяет кофейным экспертам выявить нюансы вкуса и аромата, достичь в ремесле приготовления тех целей, которых хочет бариста и/или ждет потребитель.
  3. Специальные истории: Многие кофейные компании третьей волны активно рассказывают истории о своих поставщиках и работниках на кофейных фермах. Это дает возможность связаться с людьми, чья работа лежит в основе каждой чашки кофе, и создать более тесную связь между производителями и потребителями. Если посетитель захочет, то он может узнать о методах сбора, сушки, обработки и ухода за кофейными деревьями. Истории о производителях и их семьях становятся частью кофейного наследия. Это не просто товар, это история, прикоснуться к которой можно при визите в современную кофейню.

 

Прозрачность в мире кофе третьей волны охватывает не только возможность узнать происхождение кофейных зерен, но и позволяет проследить их историю до конкретной местности в Африке, Латинской Америке или других регионах. По мнению Егора Буркина, это является одним из наиболее удивительных и важных аспектов третьей волны кофе.

В свою очередь прозрачность не только расширяет знания о кофе, но также способствует развитию честной и справедливой торговли. Потребители третьей волны могут быть уверены, что они получают качественный продукт, а производители кофе — справедливую оплату за свой труд. Это поддерживает устойчивое сельское хозяйство и развитие кофейных регионов в странах на глобальном уровне. Плюс условная кофейня в Украине или, допустим, в Лос-Анджелесе может стать прямым покупателям зерна у небольшой частной фермы в Африке или Латинской Америке, поддерживая там частное предпринимательство. 

По большому счету стремление к прозрачности в мире кофе третьей волны создает новую реальность, где каждая чашка кофе становится еще более значимой как с точки зрения общей глобализации, так и сохранения некой культурной идентичности отдельных людей.

 

Третья волна и спешелти (Specialty) кофе

Как уже мы неоднократно проговорили в этой статье, главная фишка кофеен современного типа является ставка на качество. Одним из символов качества кофейных зерен сегодня является приставка спешелти (Specialty) — статус, который присваивает профильная ассоциация SCA (https://sca.coffee/).  

Спешиалти кофе (или спешелти кофе) — это высококачественное зерно, которое выращивается, собирается, обрабатывается и обжаривается с особым акцентом на уникальные и выдающиеся вкусовые характеристики, а также на прозрачности истории происхождения кофейных зерен. Такое кофе отличается от массового производства более строгими стандартами качества, бережным отношением к процессу, и поощрением сотрудничества с малыми фермерами и кооперативами. Этот вид кофе позволяет ценителям наслаждаться разнообразными вкусовыми нотками и открывать для себя уникальные регионы происхождения зерен.

Шкала Specialty иногда может включать оценки, выставляемые профессиональными кофейными дегустаторами. Эти оценки могут отражать различные характеристики кофе, такие как аромат, кислотность, тело, баланс и послевкусие. Часто используется 100-балльная система, где более высокие баллы указывают на наивысшее итоговое качество. Такая оценка помогает как покупателям, так и продавцам лучше понимать, насколько кофе соответствует стандартам спешелти. 

Допустим, чтобы зерна считались Specialty, продукт должен иметь 80 баллов, при этом найти в продаже сырье с показателем выше 90 — очень сложно. Это будет действительно дорогой кофе, отмечает Егор Буркин, и чаще всего его используют для профильных кофейных чемпионатах, выпускается лимитировано и т.д. Кофе, получивший высокие оценки и попавший в верхний диапазон этой шкалы, часто считается особенно ценным. В свою очередь это вызов и для производителей, которые работают над тем, чтобы улучшать качество своего кофе и поддерживать высокие стандарты в производстве.

Кофейни третьей волны стали активно поддерживать и продвигать спешелти кофе, предоставляя своим клиентам информацию о происхождении и истории каждого сорта. По сути связь между кофе третьей волны и Specialty заключается в общей философии, которая придает ценность происхождению, качеству и прозрачности во всех аспектах кофейной индустрии. Вместе с тем, не обязательно в кофейне, которая относится к этой третьей волне, предлагается именно спешелти зерна, хотя требовательные кофеманы могут рассчитывать как раз на это.

 

Современная кофейня, как место встречи и общения

Культура кофе третьей волны не ограничивается только самим процессом приготовления и употребления кофе. Качественным должен также быть и сервис, убежден Егор Буркин, если речь идет о заведении, где готовят соответствующие напитки. Также третья волна способствует формированию уникальных мест встречи и общения, где ценители кофе могут поделиться своими впечатлениями и страстью к этому напитку. Эти места становятся центром сближения людей по интересам и играют важную роль в формировании сообщества третьей волны.

Конечно же, центром развития и популяризации кофейного искусства являются кофейни. Заведения третья волны — это особые кофейни, где приготовление — не просто механический процесс. Здесь каждая чашка кофе готовится внимательно, с использованием высококачественных зерен и методов. В идеале тут работают умелые бариста, которые способны рассказать больше о своем сырье, донести историю о форме или непосредственном производителе и т.д. Клиенты кофеен могут наслаждаться разнообразием сортов и методов приготовления, а также узнавать о происхождении зерен. В таких заведениях кофе становится поводом для общения и обмена опытом.

Кофейное сообщество также развивается и вне кофеен. Допустим, в мире кофе третьей волны проводятся многочисленные мероприятия, посвященные этому напитку. Они включают в себя чемпионаты бариста, обжарщиков и дегустаторов. Эти соревнования и фестивали объединяют профессионалов и любителей кофе, создавая уникальные площадки для обмена опытом и знаний.

Еще популяризацией третьей волны занимаются социальные сети и профильные интернет-сообщества. Виртуальное пространство играет важную роль в культуре. Здесь любители кофе могут общаться, делиться своими открытиями и узнавать о новых трендах и сортах кофе. Специализированные форумы, блоги и социальные сети объединяют людей со всего мира, создавая международное сообщество кофейных энтузиастов.

 

Выводы про третью волну от Буркина

В заключении можно сказать, что кофе третьей волны имеет большое значение в современном обществе и хорошие перспективы в Украине и мире. Она представляет собой парадигму, в которой культура кофе приобретает новое измерение. Несмотря на то, что она началась как нишевое движение, она оказала значительное влияние на то, как все больше людей сегодня относится к популярным кофейным напиткам.

В будущем кофейни третьей волны, скорее всего, продолжат формировать представление общества о том, как нужно воспринимать и потреблять кофе. Это создаст новые возможности для производителей, бариста, потребителей и даже фермеров. По мнению Егора Буркина, третья кофейная волна активно способствует не только росту качества сырья (зерна), но и общей популяризации индустрии, укреплению профильных сообществ, а глобально — даже устойчивости развития и культурного обогащения.

Комментарии 0